«Во дни торжеств и бед народных…»
8 декабря, 2025 10:02 дп
Мэйдэй
Татьяна Хохрина:
Поскольку Фейсбук давно и безоговорочно доказал, что из всех тем важнейшей является тема жратвы, а личный опыт подтвердил, что и во дни торжеств и бед народных, и в минуты душевной тревоги люди все равно хотят есть, причем вкусно и неоднократно, а некоторые даже готовы отложить в сторону свое и чужое творчество и лично забиться в кулинарном экстазе, я повторяю некоторые полюбившиеся читателям рецепты, тем более что предновогодний обмен уже идет вовсю!
ГЕФИЛТЕ-ФИШ (ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА)
Мы, малаховские евреи, полукровки и примкнувшие предпочитаем фаршировать карпа. Лучше всего — зеркального и живого, не мороженного. Что необходимо кроме него: а)низкая кастрюля максимально большого диаметра, т.к. рыба должна лежать в один слой, б)килограмма два репчатого лука, желательно мелкого, в)штук шесть-восемь морковок, желательно крупных, г)одна свекла (сырая или запеченная), д) яйца: два -три вкрутую и два сырых, е) пачка печенья Юбилейное (это важно!) д) перец черный и душистый горошком, мускатный орех, гвоздика, молотый черный перец, соль.
Самое муторное — разделка. Возможны два варианта — оставлять хребет и реберные кости или убирать. Рассказываю второй, т.к. давно делаю второй, чтоб было не только вкусно, но и не страшно.
Потрошу и мою рыбу (2 больших карпа). Снимаю филе (по две половинки с каждой рыбы). Хвост с частью мяса, плавники, хребет, ребра и расплющенная башка (если не фаршируете и ее)кладутся на дно кастрюли. Филе режется на порционные куски. С них аккуратно снимается кожа и вешается на край миски. Можно, кто умеет, снять филе, не разрезая на половинки, а просто вытащив хребет и ребра, но для этого необходим навык. Я умею, но другим советую не заморачиваться. Освобожденное от шкуры мясо прокручивается на мясорубке с сырым луком (по луковице на рыбу), с крутыми яйцами (2-3 шт.на 2 рыбы) и с сухим (подчеркиваю) юбилейным печеньем (1 пачка,250-300 г) — оно дает нужную сладость и абсорбирует лишнюю влагу из фарша. В прокрученный фарш добавляется пассерованный мелко нарезанный лук (по луковице на рыбу) и 2 сырых яйца на 2 рыбы. Посолить, обильно поперчить и хорошо вымешать. Сформировать нечто типа котлеты, обернуть ее куском снятой кожи.
На дно кастрюли с костями положить поверх них слой луковой шелухи, кружки лука и кружки моркови. бросить несколько горошин душистого и горького перца, один-два максимум бутона гвоздики, немного мускатного ореха. Сверху выложить в один слой, но плотно куски рыбы. Чтоб не склеились, можно проложить их кусками лука и морковки.Сверху слой кружков моркови и лука. последний слой — опять луковая шелуха. Налить кипятка только на толщину нижнего слоя ДО рыбы. Накрыть крышкой. Томить на маленьком огне не меньше 4, а лучше — 6 часов. я свеклу не кладу туда — вареная свекла дает привкус земли и мокрой тряпки. Я либо из сырой свеклы выжимаю сок, либо просто режу на тонкие кружки (как для карпаччо) запеченную свеклу и раскладываю по лепестку под каждый кусок рыбы уже в финальное блюдо. Разложив поверх свеклы куски рыбы, я процеживаю оставшуюся юшку, на рыбу кладу кружки моркови и лука и заливаю по толщине до половины рыбы юшкой с добавленным свекольным соком (если не положила свеклу на дно). Свекла тут только для рубинового цвета. За счет томления с костями юшка застывает как рубиновое желе. Подавать с хреном (в хорошем смысле слова)).
ГЕЛЗЕЛ (ФАРШИРОВАННАЯ ШЕЙКА)
Аккуратно снимается с большой жирной деревенской курицы «рубашка»- шкура от шеи до середины тушки с сохраненными предплечиями. Шея зашивается. В миску просеивается мука, подсоленная и поперченная, и кладутся небольшие кусочки куриного (гусиного) жира, которые мы собираем от шейки до шейки) . Некоторые кладут еще лук, сырой или жареный, куриную печенку и потроха. Но не мы. Мы — только жир, только хардкор)) эти кусочки (в среднем — кубический сантиметр размером) надо хорошо в муке обвалять, но с мукой не перебарщивать. И начинить этим куриную (гусиную) рубашку. НЕПЛОТНО, т.к.мука разбухнет и разорвать может. К этому моменту должен вариться из остальной курицы хороший бульон, вот в него — припеченый лук в кожуре, морковка, несколько зубчиков чеснока, корень петрушки, пастернака, можно — сельдерея. В кипящий бульон опускается зафаршированная зашитая шейка. Варится минут 30-40. Потом вытаскивается. В принципе уже можно есть и очень вкусно. Но можно еще обмазать маслом или гусиным жиром с каплей меда — и в духовку. И урчать потом, наворачивая румяную, с хрустящей корочкой!
ФОРШМАК
На 2 крупные селедки (желательно целые, бочковые, а не филе, плотные, не мягкие, разделать самой) 4 яйца вкрутую, среднее зеленое кислое яблоко (в идеале — антоновка), цедра с лимона и сок из половинки небольшого лимона (можно и меньше), большая горсть грецких орехов (это вместо булки, с булкой быстрее скисает) и одна репчатая луковица и одна сладкая. Когда все через мясорубку (лучше- с большими дырками в сетке- пропустили, вмешать туда растительного масла по вкусу, лучше всего- ароматного, с учетом, что чем больше масла, тем дольше хранится. Я еще вбиваю туда же пол пачки сливочного подтаявшего (но не нагретого!) масла — тогда более кремистая текстура и тоже лучше хранится. Но это не обязательно).
ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ
Лучше всего взять печень индейки или кроличью (сейчас их полно в продаже. Можно куриную. Говяжью меньше люблю. Свиную исключаю). Зачистить, обжарить на смеси сливочного и растительного масла до полного свертывания крови, но не пересушивать. Лучше прихватит — и под крышку. На другой сковородке — мелким кубиком репчатый лук с двумя столовыми ложками сахара. Печенки и лука килограмм на килограмм. Это важно! На мясорубку (лучше с мелкой решеткой печенку+ 2/3 лука + та масляная жидкость, которая осталась после жарки + треть стакана куриного бульона или в крайнем случае — разведенный в трети стакана кубик + пачку(минимум 200 г) размягченного естественным путем сливочного масла+соль-перец-тимьян (чуть-чуть)+мускатный орех (чуть-чуть)+ 2 стол ложки коньяка. Вымешать -взбить большой вилкой и вмешать туда оставшийся жареный лук не прокрученный. Если есть шкварки (куриные-гусиные), жиром хорошо заменить масло, а самими шкварками, если хрустящие, обсыпать перед подачей. Масла в паштете много не бывает, бывает только мало. Французы вообще берут печенку и масло в пропорции один к одному и не ошибаются! Каждому, кто возьмет добавку (а возьмет каждый), выдать таблетку фестала или креона).
ХОЛОДЕЦ ИЗ ПЕТУХА
Крупный немолодой петух кусками в большую кастрюлю. Лапки обязательно, только с маникюром. Нутряной жир снять, не выбрасывать!Если петух килограмма 2,5-3 или больше, то больше ничего не надо. Если меньше, или курица, то добавить или копытце (телячье или свиное) или путовый сустав или кулек почищенных куриных лапок для клейкости. Желатин не признаю. Варить после закипания на самом маленьком огне с открытой крышкой в идеале часов 8. В последние пол часа можно положить прижаренную луковицу в кожуре, морковку и несколько зубчиков чеснока, лучше — если в марлевом мешочке и потом достать. Если подсолить, то чуть-чуть. Досолить (не до конца!), когда снимите с огня. Вытащить мясо, разобрать размером как любите. Только, ради бога, не рубить в кашу и тем более не прокручивать! С бульона по возможности снять жир (не выбрасывать, в баночку). Бульон процедить, он готов, если смоченные бульоном пальцы будут липнуть друг к другу. Тогда хорошо застынет. Залить им разобранное мясо. Добавить растертый с солью чеснок и только тогда довести до нужной солености. Разлить. Украсить кружками яиц в крутую. В идеале — нутряных яиц, без белка. Когда удается выпендриться еще больше украшаю отдельно отваренными с укропом и чесноком петушиными гребешками.
ОЛИВЬЕ С КРАБАМИ.
а)Крабов должно быть много)). Или мало оливье. в противном случае лучше тогда не крабы, а отварной язык или ветчина, или буженина (но чтоб не крошилась),или любое варено-копченое мясо (курица, говядина, кролик, утка). Но с крабами вкуснее всего!
Делаю всегда много. Даю рецепт на свое количество.
6 средних отварных в мундире и в подсоленной воде картофелин. Кстати есть неплохой вариант Лазерсона, чтоб картошка не превращалась в кашу: сырую нарезать мелким кубиком и залить подсоленным кипятком, дать постоять, вскипятив еще разок. Слить. И резать уже не надо, и кубики картошки не развалятся уже. Туда же три крупных морковки мелким кубиком (до 1 см ребро). Морковки или запечь, или отварить со столовой ложкой сахара без верха. Туда же 7 штук яиц вкрутую (не тереть, резать кубиком). Туда же 1 банка горошка, кто любит. Но только нежного и банку небольшую. Туда же огурцы. Я беру ТРИ ВИДА: 3-4 штуки свежих, средних, желательно со шкуркой, чтоб не превратились в жидкое месиво. Штук 5 консервированных баночных(типа маринованных, стерилизованных и т.п.) и штук 6-7 соленых бочковых (зависит от размера и степени солености). Туда же минимум пол кило крабов. Перец черный и белый. Майонез. Если делаю свой, то с парой веточек укропа. Если казенный, то он должен быть жирный, не кислый, НЕ жидкий и НЕ очень густой. Жидкий и кислый заставляет все через полчаса поплыть. А очень густой при перемешивании слепляет весь оливье в снежный ком. Сейчас вполне приличный Московский провансаль классический и особенно — Майонез с маслом Авокадо. Авокадо я там не обнаружила, но майонез очень неплохой. Соль в последнюю очередь с учетом соли в огурцах и майонезе. Яблоки и лук не кладу!
СВЕКОЛЬНАЯ ИКРА
Делаю обычно сразу из 2 кг свеклы, потому что сохраняется отлично и долго, а едят с удовольствием).
В идеале свеклу, помыв и не чистя завернув в фольгу запекаю в духовке примерно 1.5 часа. Так же, как для винегрета, шубы, гефилте-фиш и вообще любого употребления. Но можно, конечно, и сварить в воде со столовой ложкой сахара и половинкой лимона. Желательно, чтоб свекла оставалась аль денте. Или хотя бы не была переварена. Одновременно пассеруется на сковородке минимум (!) 1 кг мелко нарезанного репчатого лука, а лучше и чуть больше. При пассеровке лук присыпать парой ложек сахара, чуть карамелизуя. Далее свекла трется на КРУПНОЙ терке (только терка или овощерезка, блендер исключается!), вываливается в глубокую сковороду или сотейник с небольшим количеством растительного масла и ставится на большой огонь. Периодически помешивается. Должна выпариться вся жидкость и свекла должна начинать чуть приставать к сковородке. Только на этом этапе в нее вываливается пассерованный лук с маслом, на котором он пассеровался, при необходимости масла еще немного добавляется. Дальше только вопрос баланса вкусов: добавляется соль, черный перец, сахар, лимонная кислота (лучше, чем лимон), натертая цедра одного небольшого лимона и в самом конце — несколько зубчиков растертого с солью чеснока (по вкусу). Другие специи именно сюда не кладу. Когда вам уже очень вкусно — снимаете и — по банкам), сверху — чуть растительного масла. Можно как самостоятельную закуску, можно — как гарнир. Можно добавить грецкие орехи, кинзу и ложку майонеза при подаче, но мы не добавляем ничего. Если правильно обезвожена свекла .и сбалансирован вкус — за уши не оттянете!
Мэйдэй
Татьяна Хохрина:
Поскольку Фейсбук давно и безоговорочно доказал, что из всех тем важнейшей является тема жратвы, а личный опыт подтвердил, что и во дни торжеств и бед народных, и в минуты душевной тревоги люди все равно хотят есть, причем вкусно и неоднократно, а некоторые даже готовы отложить в сторону свое и чужое творчество и лично забиться в кулинарном экстазе, я повторяю некоторые полюбившиеся читателям рецепты, тем более что предновогодний обмен уже идет вовсю!
ГЕФИЛТЕ-ФИШ (ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА)
Мы, малаховские евреи, полукровки и примкнувшие предпочитаем фаршировать карпа. Лучше всего — зеркального и живого, не мороженного. Что необходимо кроме него: а)низкая кастрюля максимально большого диаметра, т.к. рыба должна лежать в один слой, б)килограмма два репчатого лука, желательно мелкого, в)штук шесть-восемь морковок, желательно крупных, г)одна свекла (сырая или запеченная), д) яйца: два -три вкрутую и два сырых, е) пачка печенья Юбилейное (это важно!) д) перец черный и душистый горошком, мускатный орех, гвоздика, молотый черный перец, соль.
Самое муторное — разделка. Возможны два варианта — оставлять хребет и реберные кости или убирать. Рассказываю второй, т.к. давно делаю второй, чтоб было не только вкусно, но и не страшно.
Потрошу и мою рыбу (2 больших карпа). Снимаю филе (по две половинки с каждой рыбы). Хвост с частью мяса, плавники, хребет, ребра и расплющенная башка (если не фаршируете и ее)кладутся на дно кастрюли. Филе режется на порционные куски. С них аккуратно снимается кожа и вешается на край миски. Можно, кто умеет, снять филе, не разрезая на половинки, а просто вытащив хребет и ребра, но для этого необходим навык. Я умею, но другим советую не заморачиваться. Освобожденное от шкуры мясо прокручивается на мясорубке с сырым луком (по луковице на рыбу), с крутыми яйцами (2-3 шт.на 2 рыбы) и с сухим (подчеркиваю) юбилейным печеньем (1 пачка,250-300 г) — оно дает нужную сладость и абсорбирует лишнюю влагу из фарша. В прокрученный фарш добавляется пассерованный мелко нарезанный лук (по луковице на рыбу) и 2 сырых яйца на 2 рыбы. Посолить, обильно поперчить и хорошо вымешать. Сформировать нечто типа котлеты, обернуть ее куском снятой кожи.
На дно кастрюли с костями положить поверх них слой луковой шелухи, кружки лука и кружки моркови. бросить несколько горошин душистого и горького перца, один-два максимум бутона гвоздики, немного мускатного ореха. Сверху выложить в один слой, но плотно куски рыбы. Чтоб не склеились, можно проложить их кусками лука и морковки.Сверху слой кружков моркови и лука. последний слой — опять луковая шелуха. Налить кипятка только на толщину нижнего слоя ДО рыбы. Накрыть крышкой. Томить на маленьком огне не меньше 4, а лучше — 6 часов. я свеклу не кладу туда — вареная свекла дает привкус земли и мокрой тряпки. Я либо из сырой свеклы выжимаю сок, либо просто режу на тонкие кружки (как для карпаччо) запеченную свеклу и раскладываю по лепестку под каждый кусок рыбы уже в финальное блюдо. Разложив поверх свеклы куски рыбы, я процеживаю оставшуюся юшку, на рыбу кладу кружки моркови и лука и заливаю по толщине до половины рыбы юшкой с добавленным свекольным соком (если не положила свеклу на дно). Свекла тут только для рубинового цвета. За счет томления с костями юшка застывает как рубиновое желе. Подавать с хреном (в хорошем смысле слова)).
ГЕЛЗЕЛ (ФАРШИРОВАННАЯ ШЕЙКА)
Аккуратно снимается с большой жирной деревенской курицы «рубашка»- шкура от шеи до середины тушки с сохраненными предплечиями. Шея зашивается. В миску просеивается мука, подсоленная и поперченная, и кладутся небольшие кусочки куриного (гусиного) жира, которые мы собираем от шейки до шейки) . Некоторые кладут еще лук, сырой или жареный, куриную печенку и потроха. Но не мы. Мы — только жир, только хардкор)) эти кусочки (в среднем — кубический сантиметр размером) надо хорошо в муке обвалять, но с мукой не перебарщивать. И начинить этим куриную (гусиную) рубашку. НЕПЛОТНО, т.к.мука разбухнет и разорвать может. К этому моменту должен вариться из остальной курицы хороший бульон, вот в него — припеченый лук в кожуре, морковка, несколько зубчиков чеснока, корень петрушки, пастернака, можно — сельдерея. В кипящий бульон опускается зафаршированная зашитая шейка. Варится минут 30-40. Потом вытаскивается. В принципе уже можно есть и очень вкусно. Но можно еще обмазать маслом или гусиным жиром с каплей меда — и в духовку. И урчать потом, наворачивая румяную, с хрустящей корочкой!
ФОРШМАК
На 2 крупные селедки (желательно целые, бочковые, а не филе, плотные, не мягкие, разделать самой) 4 яйца вкрутую, среднее зеленое кислое яблоко (в идеале — антоновка), цедра с лимона и сок из половинки небольшого лимона (можно и меньше), большая горсть грецких орехов (это вместо булки, с булкой быстрее скисает) и одна репчатая луковица и одна сладкая. Когда все через мясорубку (лучше- с большими дырками в сетке- пропустили, вмешать туда растительного масла по вкусу, лучше всего- ароматного, с учетом, что чем больше масла, тем дольше хранится. Я еще вбиваю туда же пол пачки сливочного подтаявшего (но не нагретого!) масла — тогда более кремистая текстура и тоже лучше хранится. Но это не обязательно).
ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ
Лучше всего взять печень индейки или кроличью (сейчас их полно в продаже. Можно куриную. Говяжью меньше люблю. Свиную исключаю). Зачистить, обжарить на смеси сливочного и растительного масла до полного свертывания крови, но не пересушивать. Лучше прихватит — и под крышку. На другой сковородке — мелким кубиком репчатый лук с двумя столовыми ложками сахара. Печенки и лука килограмм на килограмм. Это важно! На мясорубку (лучше с мелкой решеткой печенку+ 2/3 лука + та масляная жидкость, которая осталась после жарки + треть стакана куриного бульона или в крайнем случае — разведенный в трети стакана кубик + пачку(минимум 200 г) размягченного естественным путем сливочного масла+соль-перец-тимьян (чуть-чуть)+мускатный орех (чуть-чуть)+ 2 стол ложки коньяка. Вымешать -взбить большой вилкой и вмешать туда оставшийся жареный лук не прокрученный. Если есть шкварки (куриные-гусиные), жиром хорошо заменить масло, а самими шкварками, если хрустящие, обсыпать перед подачей. Масла в паштете много не бывает, бывает только мало. Французы вообще берут печенку и масло в пропорции один к одному и не ошибаются! Каждому, кто возьмет добавку (а возьмет каждый), выдать таблетку фестала или креона).
ХОЛОДЕЦ ИЗ ПЕТУХА
Крупный немолодой петух кусками в большую кастрюлю. Лапки обязательно, только с маникюром. Нутряной жир снять, не выбрасывать!Если петух килограмма 2,5-3 или больше, то больше ничего не надо. Если меньше, или курица, то добавить или копытце (телячье или свиное) или путовый сустав или кулек почищенных куриных лапок для клейкости. Желатин не признаю. Варить после закипания на самом маленьком огне с открытой крышкой в идеале часов 8. В последние пол часа можно положить прижаренную луковицу в кожуре, морковку и несколько зубчиков чеснока, лучше — если в марлевом мешочке и потом достать. Если подсолить, то чуть-чуть. Досолить (не до конца!), когда снимите с огня. Вытащить мясо, разобрать размером как любите. Только, ради бога, не рубить в кашу и тем более не прокручивать! С бульона по возможности снять жир (не выбрасывать, в баночку). Бульон процедить, он готов, если смоченные бульоном пальцы будут липнуть друг к другу. Тогда хорошо застынет. Залить им разобранное мясо. Добавить растертый с солью чеснок и только тогда довести до нужной солености. Разлить. Украсить кружками яиц в крутую. В идеале — нутряных яиц, без белка. Когда удается выпендриться еще больше украшаю отдельно отваренными с укропом и чесноком петушиными гребешками.
ОЛИВЬЕ С КРАБАМИ.
а)Крабов должно быть много)). Или мало оливье. в противном случае лучше тогда не крабы, а отварной язык или ветчина, или буженина (но чтоб не крошилась),или любое варено-копченое мясо (курица, говядина, кролик, утка). Но с крабами вкуснее всего!
Делаю всегда много. Даю рецепт на свое количество.
6 средних отварных в мундире и в подсоленной воде картофелин. Кстати есть неплохой вариант Лазерсона, чтоб картошка не превращалась в кашу: сырую нарезать мелким кубиком и залить подсоленным кипятком, дать постоять, вскипятив еще разок. Слить. И резать уже не надо, и кубики картошки не развалятся уже. Туда же три крупных морковки мелким кубиком (до 1 см ребро). Морковки или запечь, или отварить со столовой ложкой сахара без верха. Туда же 7 штук яиц вкрутую (не тереть, резать кубиком). Туда же 1 банка горошка, кто любит. Но только нежного и банку небольшую. Туда же огурцы. Я беру ТРИ ВИДА: 3-4 штуки свежих, средних, желательно со шкуркой, чтоб не превратились в жидкое месиво. Штук 5 консервированных баночных(типа маринованных, стерилизованных и т.п.) и штук 6-7 соленых бочковых (зависит от размера и степени солености). Туда же минимум пол кило крабов. Перец черный и белый. Майонез. Если делаю свой, то с парой веточек укропа. Если казенный, то он должен быть жирный, не кислый, НЕ жидкий и НЕ очень густой. Жидкий и кислый заставляет все через полчаса поплыть. А очень густой при перемешивании слепляет весь оливье в снежный ком. Сейчас вполне приличный Московский провансаль классический и особенно — Майонез с маслом Авокадо. Авокадо я там не обнаружила, но майонез очень неплохой. Соль в последнюю очередь с учетом соли в огурцах и майонезе. Яблоки и лук не кладу!
СВЕКОЛЬНАЯ ИКРА
Делаю обычно сразу из 2 кг свеклы, потому что сохраняется отлично и долго, а едят с удовольствием).
В идеале свеклу, помыв и не чистя завернув в фольгу запекаю в духовке примерно 1.5 часа. Так же, как для винегрета, шубы, гефилте-фиш и вообще любого употребления. Но можно, конечно, и сварить в воде со столовой ложкой сахара и половинкой лимона. Желательно, чтоб свекла оставалась аль денте. Или хотя бы не была переварена. Одновременно пассеруется на сковородке минимум (!) 1 кг мелко нарезанного репчатого лука, а лучше и чуть больше. При пассеровке лук присыпать парой ложек сахара, чуть карамелизуя. Далее свекла трется на КРУПНОЙ терке (только терка или овощерезка, блендер исключается!), вываливается в глубокую сковороду или сотейник с небольшим количеством растительного масла и ставится на большой огонь. Периодически помешивается. Должна выпариться вся жидкость и свекла должна начинать чуть приставать к сковородке. Только на этом этапе в нее вываливается пассерованный лук с маслом, на котором он пассеровался, при необходимости масла еще немного добавляется. Дальше только вопрос баланса вкусов: добавляется соль, черный перец, сахар, лимонная кислота (лучше, чем лимон), натертая цедра одного небольшого лимона и в самом конце — несколько зубчиков растертого с солью чеснока (по вкусу). Другие специи именно сюда не кладу. Когда вам уже очень вкусно — снимаете и — по банкам), сверху — чуть растительного масла. Можно как самостоятельную закуску, можно — как гарнир. Можно добавить грецкие орехи, кинзу и ложку майонеза при подаче, но мы не добавляем ничего. Если правильно обезвожена свекла .и сбалансирован вкус — за уши не оттянете!