Чёрный, с коричневой пенкой и видом на будущее

603
Олег Утицин:

У нас, советских граждан, было много маленьких секретов, которыми мы делились на кухне. Какая там политика, хороший кофе — вот секрет, достойный истинного интеллигента.

«Мишка, откуда вонища? Опять кофей варят?» 
Алексей Толстой. «Петр Первый»

…Американцы им похмеляются. Представляете?
Там, в США, по закусочным или кофейням ходят хорошо питающиеся девушки в розовых фартуках, носят в нежных ручках прозрачные пластиковые бадейки с темной жидкостью и пристают к посетителям с вопросами:
— Хотите еще кофе? Бесплатно.


Они бы еще все это ведрами носили. Алюминиевыми. И без кофеина, конечно.
Кофе бесплатно не бывает. И в пластиковой посуде не бывает. И без кофеина не бывает.
Кофе бывает один раз. И на всю жизнь.
И даже после…

«О, счастливчик!»

Так называется единственная кинокартина в мире, посвященная кофе. Именно вокруг кофе закручен сюжет, а вслед за сюжетом — герои, вооруженные силы, политика, страсти, слитки золота, любовь, жизнь, смерть, хорошая музыка…


Фильм хороший. Кофе в фильме плохой.
Но как фильм начинается! С отрубания руки человеку, который посмел своровать несколько зерен на плантациях и спрятать за пазуху.
Очень правильное начало. Человека наказали за то, что он испортил кофе.
Сейчас, как нам объясняют, мы живем в гуманном мире, где зерна кофе все равно портят, а руки за это никто никому не отрубает. Это называется прогресс.
А начиналось все вот так.
Европейцы хотели попасть в Индию, а попадали все время не туда. Так они открыли Африку. А как увидели там афроамериканцев, сразу хвать их в рабовладение — и вперед, в Бразилию, горбатиться на кофейных плантациях.
Там невольники, проливая кровь, пот и слезы, собирали зеленые зернышки. Хотя бы за это кофе заслуживает уважительного к себе отношения. А потом его попробовал Петр Первый и привез в Россию, где уже при батьке Лукашенке Беларусь обрела свой, независимый от кофе, кофе.

Просто добавь воды

В историческом романе Алексея Толстого автор рассказывает, как кондовый русский народ противился внедрению Петром всего нового и перспективного. Кофе в том числе. Мол, русский народ всегда пил русский напиток под названием «чай». Какая нелепость. Чай — тоже не русский напиток. Русский чай — такой же абсурд, как чай английский. Ну не растет чай в Англии. Ну ладно, это отдельная тема.
В СССР кофе, особенно растворимый, был дефицитом. С дефицитом боролись остросатирическими стихами типа «Растворимый кофе завезли на базу. Кофе растворимый растворился сразу».

Кофе был индийский, в жестянках, которые не нужно было вскрывать консервным ножом, там была крышечка специальная, которую просто нужно отколупнуть.

 

В жестянках был и советский кофе, к которому тоже придумали такую же крышечку, а вот плотную фольгу под ней уже надо было вспарывать консервным ножом, чтобы добраться до коричневой пыли, пахнувшей псиной. Кофе так не пахнет. Кстати, запомните одну примету: вкус приготовленного кофе должен соответствовать его запаху.
Ну вот, а еще на прилавках встречался иногда некий кофейный напиток «Летний». Кстати, именно его, но уже в ХХI веке, изобрели наконец-то белорусы.

 

Их медики утверждают, что это произведение очень полезно для здоровья. В рецептуру кофейных напитков, изобретенных на Барановичском заводе пищевых продуктов, входят ячмень, рожь, концентрированный яблочный сок и немного кофе. Хотя и его неплохо было бы заменить. Картошкой хотя бы.
А потом воды туда, сахару и дрожжей. Такой кофе испокон веков гонят не только в белорусских деревнях. И аромат у него совсем другой.

Очарование послевкусия 

Вообще-то, самая удивительная вещь в жизни — это сама жизнь. А кофе делает её еще удивительнее. Ведь у кофе множество своих тайн. Одна из них в том, что нужно не только уметь готовить кофе, нужно уметь готовиться к его восприятию.
Меня однажды судьба готовила так. Я проснулся от того, что хозяин дома, отставной полковник, схватил меня за пятку и прошептал: «Пора». Я всмотрелся в серое предрассветное небо и вспомнил, что сегодня рыбалка. Потом мы ехали с ним на стареньком «Москвиче» за город, где почти на берегу моря стояли ангары, в одном из которых был его катер. Мы толкали железную посудину по мокрой гальке к серой, но кристально прозрачной воде, потом подвесили мотор. Полковник уложил в лодку снасти, и мы пошли в море. Поверхность воды была гладкой, а когда взошло солнце, горы на берегу вдруг оказались изумрудными, небо голубым, а сквозь воду можно было видеть, как на дне играют солнечные зайчики. И еще солнце бликовало на воде.

Я впервые ловил рыбу на самодур: это длинная леска с грузом, а к ней привязаны поводки с голыми крючками, штук десять. Полковник остановил лодку и показал, что нужно делать. Просто бросать груз в воду. Он утягивал за собой раскручивающуюся леску, а там, на глубине, ставридка, увидев блестящие крючки даже без всякой наживки, бросалась на них. И тогда ты чувствовал, как леска начинала трепетать в руке, и ее просто надо было выбирать.

— Что? Тошнит? — лукаво интересовался полковник. — Вас, городских, всегда в море тошнит.
Я отрицательно помотал головой, у меня задрожала леска, и я начал ее выбирать. Около борта лодки мелькнула большая темная тень. Это была черноморская акула.
— Твою мать, — растерялся полковник, — первый раз самодура закинул и катрана поймал. Подожди, его оглушить надо, не дергай…
Я не дергал. Катран кружил около лодки, удивляясь тому, что зацепился за какую-то ерунду.
Полковник нашел большой детский пластмассовый совок и, перегнувшись через борт, шлепнул катрана совком по лбу. Акула осерчала, оторвала леску и ушла в море.


А потом пошла ставридка. Трепетала леска, я вытягивал ее, а на ней блистала серебром живая гирлянда бьющихся рыбешек.

В тот день мы наловили ведра два ставридки, попалась и селедка, и катран еще раз цеплялся, но его вытащить не смогли.
К вечеру тетя Шура, жена полковника, заслуженная школьная учительница, вместе с моей супругой нажарили свежей рыбы, картошки, нарезали крупно огурцы с толстыми красными помидорами. А полковник достал из холодильника запотевший графинчик с домашней чачей.


А когда навалилась сытая усталость, то есть время десерта, полковник спросил:
— Ну и про что ты там пишешь, в Москве?
— Как милиция борется за сухой закон.
— Это я для себя гоню, — обиделся полковник и спрятал графинчик в холодильник.
…А потом было утро. Дом стоял у подножия горы. Из распахнутого окна нашей комнаты было видно море внизу и крыши других домов, выглядывающие из-под виноградных листьев. И вот тогда-то тетя Шура и спросила у меня, люблю ли я кофе.
— Да, но только хороший.
— А кто, по-твоему, хороший кофе умеет готовить?
Я тогда знал только двух человек. Первым был мой отец, который начал возить меня сюда, в Новый Афон, еще с тех пор, когда мне было четыре года. И кофе он полюбил именно здесь, правда, у него были свои хитрости приготовления.

Кофе по-шпионски 
Он покупал уже обжаренные зерна, но дома брал чугунную сковороду, натирал ее чесноком и ставил на огонь. И уже на раскаленной сковородке буквально пару минут еще раз обжаривал зерна. Дальше все как обычно: помолоть, в электрическую кофеварку, в маленькие белые чашечки, граммов по сто, — и на стол.
Здесь включался второй секрет, который он умыкнул у Юлиана Семенова. Помните, в «Семнадцати мгновениях весны» фашистский шпион заманил к себе профессора Плейшнера и угощал его кофе с холодной водой? То есть стакан холодной воды ставится рядом с чашечкой, и каждый глоток кофе нужно запивать водой. По-моему, это просто очищает рецепторы и обостряет вкус.


Только запомните, что холодную воду не надо наливать в кофе, как сделал один мой знакомый. Так же, как не следует и бросать туда лимон. А уж доливать молоко в вареный кофе — просто извращение.

Кофе по-афонски


Вторым человеком был Серож. Он работал в кофейне при ресторане «Аджария» на набережной. Среди десятков видов кофе в мире культивируются два основных сорта — арабика и робуста. Интересно, Серож об этом знает? Он другое знает. К нему подходят люди и говорят: «Серож, сладкий сделай» — или: «Серож, средний!»
Серож кивает головой молча, набирает веером в руку турки, сыплет туда кофе, сахар, заливает кипяченой водой, а потом зарывает турки в электрическую песочницу. Если Серож делает кофе «для своих», он приглядывает за турками, время от времени помешивая свое творение ложечкой (только не пластиковой), и вот когда над туркой вдруг возвышается коричневая пенка, готовая сбежать на песок, Серож подхватывает турку за деревянную ручку — и наливает кофе в маленькую чашечку.
Кофе к Серожу в Новый Афон приезжали пить из Тбилиси, Сухума, Сочи — за сотни километров, только чтобы кофе выпить.
Мы ходили к Серожу пить кофе в самую жару, около двух-трех часов дня, когда на пляже галька разогревалась так, что на нее было больно ступать, а с моря поднимался бриз.

Этот ветер с соленым запахом водорослей проникал в кофейню Серожа и трепал тент над ней. Море было прямо через дорогу, а рядом с дорогой на стоянке парковались шикарные по тем временам иномарки. Иногда сюда приезжал «Запорожец», выкрашенный в серебристый металлик, с радиоантенной, протянутой от капота к багажнику, с металлическим символом «Мерседеса» спереди и бархатными занавесочками в салоне.
Приходили сюда люди, наряженные в белые сорочки-безрукавки. Из нагрудного кармана обязательно выглядывала красная пачка «Мальборо», на худой конец «Космос», но обязательно сухумский ( *** ора, эти американцы весь наш лучший табак для своего «Филипа Морриса» закупают).

К кофе полагалась рюмка коньяку. Пятьдесят граммов, не больше. Коньяк тогда еще не был «заряженным» (то есть техническим спиртом с чайной заваркой и водой из-под крана). У Серожа можно было купить настоящий «КВ» или «ОС».
И вот, сидя за белым пластиковым столиком, глядя в ту сторону, где небо отделялось от моря белесой дымчатой полоской, нужно было сделать маленький глоток кофе, пока еще была коричневая пенка. Потом глоток коньяку. И первый, и второй глоток обжигали горло. А потом вдруг этот огонь исчезал, и оставался вкус кофе. И вкус коньяка. И если под рукой еще оказывалась хорошая сигарета…
— Да, Серож умеет кофе готовить, — сказала тетя Шура. — Но у меня свой рецепт. Сколько чашек я извела…
Она варила кофе не в турке, не в кофеварке, а прямо в чашечке, но обязательно на электрической плитке, которая стояла во дворе на кухонном столе. И когда варился кофе, аромат его разливался в воздухе среди виноградных листьев, закрывающих голубое небо, он плыл над городом туда, вниз, к морю, он поднимался к Новоафонскому монастырю, он парил над хрустальным водопадом.
А я сидел на деревянной скамье у стены и смотрел на море и город. А потом я попробовал этот кофе. Такой, какого не пробовал больше никогда.
Я пил его маленькими глотками. Нет, не пил. Вкушал. Это было что-то бархатное. Ласковое. И нежное. Это был тот редкий случай, когда аромат и вкус полностью соответствовали друг другу.
— Пей маленькими глотками, — сказала тетя Шура моей жене, — чтобы гущу не потревожить. Я тебе потом погадаю…
— Ну да, чтобы он потом про нас написал: муж — самогонщик, а жена хероманка, — на запах из окна по пояс высунулся полковник в майке.
Потом мы завтракали в столовой, потом купались, пили кофе у Серожа, а вкус все равно оставался. Я его и сейчас помню.
Не знаю, что тогда нагадала тетя Шура. И жена не говорит. Молчит. Хранит тайну той чашки кофе…